La poolish est une sorte de levain qui est très facile à réaliser.
Pour une bonne réalisation de la poolish, avant malaxage et pétrissage définitif, la question temps est très importante car plus le temps est long moins vous aurez à mettre de levure FRAICHE de boulanger (Hirondelle, Extra etc.cube de 25 ou 42 gr dans les Super marchés, rayon boulangerie).
Un petit tableau de temps est donc nécessaire :
Si le temps d’attente de votre poolish est de 2 Heures, vous mettrez 2.5% de levure fraîche sur votre quantité de farine : Exemple : 500 grs = 12,5 grs
Si le temps d’attente de votre poolish est de 3 Heures, vous mettrez 1.5% de levure fraîche sur votre quantité de farine : Exemple : 500 grs = 7,5 grs
Si le temps d’attente de votre poolish est de 5 Heures, vous mettrez 1.% de levure fraîche sur votre quantité de farine : Exemple : 500 grs = 5 grs
Si le temps d’attente de votre poolish est de 8 Heures, vous mettrez 0.5% de levure fraîche sur votre quantité de farine : Exemple : 500 grs = 2,5 grs
Si le temps d’attente de votre poolish est de 12 à 16 Heures, vous mettrez 0.1% de levure fraîche sur votre quantité de farine : Exemple : 500 grs = 0,5 grs
La poolish proprement dite pour un pain de 850grs:
Dans votre MAP, vous mettez 200ml deau (tempérée mais pas chaude) et 200gr de farine et enfin la quantité voulue de levure fraîche de boulanger. (S’il est 19 heures et que le pain que vous préparez est pour le lendemain matin, vous opterez donc pour 0.5 gramme voire 1gr de levure fraîche).
Mettez sur programme pâte ou pain de mie ou autre et laissez le mélange se faire pendant environ 8 bonnes minutes et arrêtez la MAP.
Vous pouvez alors ajouter à la poolish, sans mélanger, le reste des ingrédients : 300gr de farine + le reste deau voulue (suivant le TH de votre machine et la farine utilisée) ainsi que 10gr de sel fin au dessus de la farine.
